Je to jako jíst předtrávené jídlo.
Odborníci tvrdí, že právě to děláme, když konzumujeme mnohé oblíbené balené potraviny – chleby, cereálie, lupínky a mražená jídla, která byla rafinovaná, rozbitá, zahřátá, roztavená, vytvarovaná, extrudovaná a naplněná přídatnými látkami.
Stále více výzkumů naznačuje, že rozsah průmyslového zpracování, kterým potraviny procházejí, může měnit jejich účinky na naše organismy, určovat jejich vliv na naši chuť k jídlu, hormony, tloustnutí, ale také pravděpodobnost vzniku obezity a chronických onemocnění.
O výsledcích studie, ve které lidé konzumovali různý typ potravin.
Tímto extrémním zpracováním vznikají potraviny, které jsou v podstatě předtráveny, a proto je tělo tak snadno vstřebává. Mnohé potraviny jsou také upraveny tak, aby překonaly naše mechanismy nasycení, což nás vede k přejídání a přibírání, tvrdí odborníci.
V posledních letech vědci přijali pro potraviny, se kterými výrobci potravin intenzivně manipulují, nový název – ultrazpracované potraviny.
Dvě kukuřičná zrna
Téměř všechny potraviny procházejí nějakým stupněm zpracování. Dokonce i čerstvá zelenina, jako například baby mrkvička, se před příchodem do obchodů myje, loupe, krájí a balí.
Ultrazpracované potraviny se však z jednoduchých surovin mění na průmyslové výrobky s neobvyklými kombinacemi chutí, přísad a textur, z nichž mnohé se v přírodě nenacházejí. Vezměme si například tyto dvě potraviny, obě vyrobené z kukuřice.
Vlády na celém světě si postupně osvojují myšlenku, že ultrazpracované potraviny mají velký podíl na špatném zdravotním stavu lidí. Mnohé země vydaly výživové pokyny, ve kterých vyzývají lidi, aby do svého jídelníčku zařadili více nezpracovaných potravin, a například Brazílie, Belgie, Izrael či Uruguay vydali výživové pokyny, ve kterých výslovně vyzývají lidi, aby ultrazpracované potraviny nejedli.
Ve Spojených státech, kde ultrazpracované potraviny tvoří 58 procent přijatých kalorií, zkoumají vládní odborníci souvislost mezi nimi a obezitou.
Zastánci průmyslu s balenými potravinami však tvrdí, že zpracované potraviny jsou nezbytnou součástí nabídky potravin.
„Zpracované potraviny obecně pomáhají vytvářet cenově dostupnější a [distribučně] přístupnější potravinové prostředí,“ uvedl v e-mailu Bryan Hitchcock, vědecký a technologický pracovník Institutu potravinářských technologů. „Zpracovatelské technologie, zejména v průmyslovém měřítku, zvyšují hodnotu, bezpečnost a výživu a zároveň snižují náklady, ztrátu a plýtvání s potravinami.“
Zasytí méně
Mnohé ultrazpracované potraviny začínají zrny bohatými na vlákninu, jako je pšenice, rýže, oves a kukuřice. Potravinářské společnosti používají vysokorychlostní ocelové válce k mletí těchto zrn na mouku nebo malé částice. V některých případech se zrna rafinují, což znamená, že se z nich odstraní otruby a klíčky, které jsou bohaté na vlákninu a živiny.
Tyto rafinované škroby se často používají k zahuštění a zlepšení „chuti“ zpracovaných potravin, jako jsou pudinky, omáčky, salátové dresinky, konzervované polévky, dušené maso a pečivo. Používají se však také k výrobě různých jiných ultrazpracovaných potravin prostřednictvím výrobní techniky zvané extruzní vaření.
Extruzní stroje vytvořily průmyslové odvětví v hodnotě několika miliard dolarů. Potravinářské společnosti je ve velkém využívají k hromadné výrobě mnoha balených potravin se škrobem a cukrem, které jsou na pultech obchodů s potravinami.
Varné linky obsahují rotující šrouby ve velkém ocelovém sudu. Mouka, voda a jiné přísady se sypou do jedné strany stroje, přičemž rotující šrouby směs míchají a tlačí přes sud.
Přestože se proces může lišit, stroj obvykle směs kroutí a zahřívá, přičemž vytváří intenzivní tlaky, obrovské síly a teploty, které směs roztaví. Právě tento proces narušuje potravinovou matrici škrobu, neboť se při něm rozbijí tuhé buněčné stěny uvnitř škrobu a zničí se jeho mikroskopické granule, které obsahují dlouhé řetězce glukózy.
Nakonec se tato „tavenina“ – název pro směs nacházející se v extruzní lince – vytiskne z varného stroje přes malý otvor zvaný kostka. Při výstupu taveniny klesá atmosférický tlak, který způsobuje její rozpínání.
Konečný produkt, nazývaný „extrudát“, lze vytvarovat do nekonečného množství ultrazpracovaných potravin – cereálií, lupínků, sušenek, šišek, krutonů, tyčinek, dětské výživy a dalších.
Technologie extruze je efektivní a hospodárná. Umožňuje výrobcům vyrábět širokou škálu potravin, které jsou skladovatelné a připravené k okamžité konzumaci.
Zdá se však, že tento proces také zrychluje dobu, za kterou náš trávicí trakt absorbuje glukózu a jiné živiny z potravin a to způsobuje větší nárůst hladiny cukru a inzulínu v krvi, ukazují studie.
„Extruzivní proces při velmi drastických tlacích a teplotách je jakoby předtrávením našich potravin,“ řekl Anthony Fardet, vědec v oblasti výživy z francouzského Národního institutu pro zemědělství, potraviny a životní prostředí, který zkoumá vliv zpracování potravin na zdraví.
Fardet a jeho kolegové ve svých studiích zjistili, že ultrazpracované potraviny méně zasytí než minimálně zpracované potraviny a zároveň mají silnější vliv na hladinu cukru v krvi.
„Ultrazpracování narušuje vazby mezi živinami, vytváří nové vazby, které naše tělo nemusí rozpoznat, a tím narušuje trávicí proces,“ řekl.
Bod blaženosti
Extruzí se z obilovin a škrobů stávají chomáče sacharidů, které lze snadno rozžvýkat, aniž by se lepily na zuby, což umožňuje rychlejší jídlo, polykání a vstřebávání, řekl David Kessler, bývalý šéf Úřadu pro potraviny a léčiva.
Ale možná nejdůležitější je to, že tyto potraviny se používají jako „přepravní zařízení“ cukru, soli, tuku a nesčetného množství příchutí a přísad. Podle Kesslera slouží jako „paleta“ pro „duhu chutí“, kterou potravinářské společnosti používají k tomu, aby jejich výrobky byly neodolatelné a vyvolávaly nutkání jíst.
Ultrazpracované potraviny jsou složeny z přečištěných složek, navržených tak, aby nás přiváděly do „bodu blaženosti“, když neumíme regulovat, kolik toho sníme, říká Carlos Monteiro, profesor výživy na univerzitě v Sao Paulu.
„Způsob zpracování potravin se dnes zcela změnil,“ dodal Monteiro. „Do těla přijímáme množství chemických sloučenin, které nejsou živinami a které by v potravinách neměly být.“
Monteiro vyvinul klasifikační systém NOVA k identifikaci ultrazpracovaných potravin poté, co si všiml překvapivých změn v brazilském potravinovém systému a v míře obezity, která prudce vzrostla z pouhých čtyř procent dospělých v roce 1975 na přibližně 26 procent dospělých v současnosti.
Monteiro zjistil, že brazilské rodiny stále častěji nahrazují domácí jídla levnými a pohodlnými alternativami – například nealkoholickými nápoji, cereáliemi a tyčinkami vyráběnými nadnárodními potravinářskými společnostmi.
Systém NOVA identifikuje čtyři skupiny potravin na základě toho, jak byla potravina upravena.
První skupinou jsou nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny získané přímo z rostlin nebo ze zvířat s malými nebo žádnými úpravami jako například obiloviny, zelenina, ovoce, vejce, mléko a maso.
Druhá skupina, kulinářské přísady, zahrnuje věci, které lidé používají k vaření a dochucování jídel v domácnostech a restauracích – oleje, máslo, cukr, pepř a sůl.
Třetí skupinu tvoří zpracované potraviny, jako jsou konzervované ovoce a zelenina, slanina, sýry a čerstvě upečený chléb. Zpracované potraviny obsahují několik složek, ale stále jsou uznávány jako „verze původních potravin“.
Pak je zde čtvrtá skupina, kterou NOVA definuje jako „průmyslové výrobky“ složené výlučně z látek získaných z jiných potravin nebo látek „syntetizovaných v laboratořích“. Jedná se o ultrazpracované potraviny, které se vyrábějí průmyslovými technikami, jako je „vytlačování, tvarování a smažení“. Přísady, které obsahují, se používají k tomu, aby byly „hyperchutné“.
Vědecký rozpor
Ultrazpracované potraviny mají mnoho obhájců, kteří tvrdí, že lidé by se neměli nechat odradit od konzumace cenově dostupných potravin obohacených o živiny s dlouhou dobou trvanlivosti.
Hitchcock říká, že systém NOVA „nezachycuje nuance“, které by spotřebitelům pomohly identifikovat zdraví prospěšné zpracované potraviny.
„Mnohé ultrazpracované potraviny poskytují výživové hodnoty, pohodlí a další věci, zatímco jiné mají vysoký obsah sodíku, přidaného cukru a nezdravých tuků,“ uvedl Hitchcock. „Je nezbytné objasnit, které potraviny zařadit do jídelníčku častěji a které si vyhradit pro příležitostnou konzumaci.“
Jedním z významných kritiků systému NOVA je Richard Mattes, vědec v oblasti výživy na Purdueově univerzitě. Mattes působil v poradním výboru federální vlády pro výživové pokyny a úzce spolupracuje s potravinářským průmyslem. Je členem vědeckého poradního sboru výrobce cukrovinek Mars a obchodní skupiny Grain Foods Foundation, která zastupuje pekárenský a mlynářský průmysl.
Mattes říká, že velký počet epidemiologických studií, které spojují ultrazpracované potraviny se špatným zdravotním stavem, nedokazuje příčinu a následek ani neidentifikuje žádné mechanismy, které by vysvětlovaly, proč jsou škodlivé.
Naléhání na lidi, aby se vyhýbali široké kategorii potravin, by mohlo způsobit vážné škody, řekl Mattes. Mnohé balené potraviny jsou obohacené nebo fortifikované vitamíny a minerály včetně „nedostatkových živin“, kterých mnoho Američanů nemá dostatek.
„Musíme provést klinické zkoušky a prozkoumat studijní mechanismy,“ řekl Mattes. „Nevíme, co je v těchto potravinách rozhodující, a proto neumíme ani lidem říct, co mají omezit nebo čemu se úplně vyhnout.“
Podstatně více kalorií
Kevin Hall, který zkoumá oblast výživy a metabolismu v americkém Národním institutu zdraví, byl jistý čas také skeptický vůči tomu, zda jsou ultrazpracované potraviny škodlivé.
Navrhl proto studii, ve které porovnával, co se stane, když muže a ženy v laboratoři krmí různou stravou. V jedné fázi studie jedli účastníci dva týdny převážně ultrazpracované potraviny. Jejich denní jídla sestávala z takových věcí jako jsou medové a oříškové ovesné vločky, ochucený jogurt, borůvkové muffiny, ravioli z konzervy, stejkové proužky, bramborová kaše z kelímku, lupínky, krekery, dietní limonáda a nízkotučné čokolády.
Ve druhé fázi studie se účastníci dva týdny stravovali převážně domácími, nezpracovanými potravinami, které srovnávali z hlediska živin jako sůl, cukr, tuk a vláknina. Jejich jídla sestávala z potravin, jako jsou řecký jogurt s vlašskými ořechy a ovocem, špenátový salát s grilovaným kuřecím masem, bulgur, hovězí jemná pečeně s rýžovým pilafem, dušená zelenina, balzamiková zálivka, pekanové ořechy a plátky pomeranče.
V obou případech mohli účastníci sníst tolik, kolik chtěli. „Pokud by šlo skutečně o živiny – a ne o zpracování – pak by mezi těmito dvěma stravovacími režimy neměl být žádný velký rozdíl v příjmu kalorií,“ řekl Hall. „Myslel jsem si, že to bude výsledkem studie.“
Dodává však, že se velmi mýlil.
Když lidé jedli ultrazpracovanou stravu, přijímali podstatně více kalorií – přibližně o 500 kalorií denně více ve srovnání s tím, když jedli převážně nezpracovanou stravu. Výsledek – přibrali na váze a tělesném tuku.
Výzkumníci si všimli i rozdílu v tom, jak rychle účastníci konzumovali jídlo. Ultrazpracovaná jídla jedla podstatně rychleji, rychlostí přibližně 50 kalorií za minutu, ve srovnání s pouhými 30 kaloriemi za minutu při nezpracované stravě.
Hitchcock v e-mailu nazval Hallovu studii „průlomovým výzkumem s důležitými poznatky“. Podle něj je však zapotřebí další výzkum. „Výsledky vytvořily právě tolik otázek, kolik jich zodpověděly,“ dodal.
Mattes pochválil Halla za to, že provedl klinickou studii na ultrazpracovaných potravinách. Řekl však, že studie byla malá a ukázala fenomén „výletní lodi“. Lidé na ultrazpracované stravě zpočátku jedli mnohem více potravin, ale jejich denní příjem kalorií měl v průběhu studie klesající tendenci.
„Pokud lidi umístíte do nového prostředí a dáte jim velmi chutné potraviny, budou jich nějakou dobu konzumovat hodně,“ řekl. „Ale nakonec se začnou přizpůsobovat.“
Jiná úroveň zpracování
Lidé vaří, melou, konzervují a zpracovávají potraviny už tisíce let. Vaření usnadňuje trávení potravin. Uvolňují se při něm živiny, díky čemuž naše tělo dokáže z potravy získat více tuku, sacharidů a kalorií. Příchod vaření pomohl našim předkům dodat tělu energii potřebnou k přibírání a zvětšování mozku.
Naše těla absorbují více energie z masa a škrobů, které byly tepelně upraveny. Moderní technologie zpracování potravin však posouvají zpracování na jinou úroveň.
Vláknina, typ sacharidů, která se nacházejí v potravinách rostlinného původu, je jednou z hlavních obětí ultrazpracování. Vláknina totiž zpomaluje trávení, snižuje prudký nárůst hladiny cukru v krvi, oddaluje návrat hladu po jídle a putuje do tlustého střeva, kde vyživuje triliony mikrobů, které tvoří náš střevní mikrobiom. Tyto mikroby přeměňují vlákninu na zdraví prospěšné sloučeniny, jako jsou mastné kyseliny s krátkým řetězcem.
Ve studii zveřejněné v květnu se zjistilo, že lidé přijímají podstatně více kalorií, když jedí stravu s vysokým obsahem zpracovaných potravin, v porovnání se stravou bohatou na vlákninu.
Ultrazpracované potraviny, které výzkumníci označili jako „předžuté“, se rychle vstřebávaly v horní části trávicího traktu, čímž v podstatě vyhladověly střevní mikroby, které se nacházejí dále v tlustém střevě. Při nezpracované stravě však lidé vyloučili více kalorií ve stolici a ztratili o něco více hmotnosti a tělesného tuku. Měly vyšší cirkulující hladiny mastných kyselin s krátkým řetězcem a zvýšené hladiny GLP-1, střevního hormonu, který podporuje pocit plnosti a sytosti.
Mohou se však zpracované potraviny přeformulovat? Hall vítá diskusi o ultrazpracovaných potravinách. Doufá však, že výzkum jejich účinků na zdraví podnítí potravinářský průmysl, aby změnil jejich složení tak, aby byly méně škodlivé.
Provádí novou studii s cílem zjistit, zda energetická hustota jídel a množství hyperchutných potravin, které obsahují, jsou tím, co lidi nutí k přejídání.
Hall očekává výsledky v roce 2025. Do té doby jeho rada pro veřejnost zní – pokud je to možné, snižte příjem ultrazpracovaných potravin. Je si přitom vědom, že toto poselství pro mnohé není moc praktické.
„Vím, že vyhnout se těmto potravinám mohou jen privilegovaní, protože mají čas, peníze nebo dovednosti a schopnosti připravit si alternativy,“ řekl. „Pro nás ostatní, kteří jsme odkázáni na ultrazpracované potraviny včetně mě, je velmi těžké se jim vyhnout.“